门店制作的土家特色料理    受访者供图

□楚天都市报极目新闻记者 张秀娟 实习生 孔维权

木质吊脚楼屋檐下悬挂着恩施扎染布艺，身着土家族服饰的服务员端着滋滋作响的土豆锅巴饭穿梭其间。6月10日，极目新闻记者探访位于汉口万松园的食土土家风物餐厅，工作日晚餐时间座无虚席。这家主打土家民族风情的餐厅，正用传统与现代融合的创意菜征服年轻食客。

“武汉首店开业刚满一周，日均客流就稳定在了百人左右。”食土餐厅品牌创始人曹诗章告诉记者，餐厅于5月20日正式营业，主营恩施土家菜创新料理。餐厅40道菜品中有80%的食材来自恩施当地，通过冷链运输在24小时内直达武汉。

餐厅食材八成源于恩施直供

踏入食土餐厅，首先映入眼帘的是按比例复刻的土家吊脚楼梁柱。餐厅内，按土家族民居特色打造的木质梁柱与竹编灯罩相映成趣。“食土寓意山生土长，食土知味。我们在装修上将恩施土家风情与现代艺术进行融合，并搭配了恩施非遗织物进行点缀，力求还原传统土家族的环境。”曹诗章介绍。

门店除了在环境上体现土家风情之外，在菜品上也极力将土家风味与现代烹饪手法相结合。“我们的菜品采用恩施当地特色，目的是保留土家菜原始的口味。”曹诗章介绍，“例如我们的土家木姜酸汤鱼，就把恩施特色木姜子融入了酸汤里，在保留传统味道的同时创新了口感”。

极目新闻记者浏览菜单发现，餐厅既有土豆炖腊蹄、利川山药银鱼羹等传统土家菜，也有加入芝士的富硒土豆球和木姜子气泡水等创新特色料理。“餐厅有专门负责采购的部门，80%的食材都是来自恩施当地。我们头一天下单采购，第二天就能送到门店。”曹诗章说。

正在给菜品拍照的大学生顾客小刘告诉记者，她是第一次尝试土家菜。“餐厅的装修非常有特色，菜品既好看又好吃，特别是土豆软绵入味，很喜欢这种口感。”她说。

地域传统与现代菜结合成潮流

“食土餐厅目前人均消费金额在80元到100元，门店上座率很高。”曹诗章介绍，“餐厅最大的特点是土家风味、现代表达，以此来吸引更多年轻群体。现在的食客更加注重菜品视觉呈现和营养健康，而传统土家菜重油咸香，我们通过适当调整口味和摆盘形式，让更多人接受。不少顾客过来打卡消费，在工作日时间还需要拿号排队。”

在曹诗章看来，融合菜系更易为大众所接受，也让土家菜推陈出新，非常看好其发展。他透露，食土第二家门店已进入选址阶段，预计年内开业。“我们在后期会加入更多土家族特色体验项目，例如土家族民俗表演、摔碗酒等具有特色的项目。”

将富有地域特色的传统菜系与现代料理手法相结合的形式，并非首次出现。此前，来自武汉的新锐品牌野果yeego创意云贵菜、三出山火锅等，因将地方菜系进行创新而频出圈。湖北楚菜研究院特聘研究员李继强表示，食土餐厅用土家文化元素呈现时尚新潮的恩施土家菜品，这种混搭十分新颖。“他们把恩施‘酸辣鲜香的味觉优势、山珍腊味的食材稀缺性、土家文化的独特性’，转化为符合年轻人社交、打卡、健康、情感需求的‘潮流符号’，符合当下餐饮界的新潮流，无疑是种有益的探索。”